La restauration cumule les brûlures, les coupures, les sols glissants, la chaleur et un rythme intense. C'est aussi l'un des secteurs les plus contrôlés, et celui où le document unique générique se remarque le plus vite.
Cuisine et préparation, salle et bar, plonge et nettoyage, réception des livraisons et réserves, et parfois livraison à deux-roues. Chaque zone a ses risques propres, et les mélanger affaiblit le document.
Brûlures et contact avec les surfaces chaudes : friteuse, plaques, four, transport de liquides bouillants. C'est l'accident le plus fréquent du secteur.
Coupures : couteaux, trancheuse, robot, verre cassé en plonge.
Chutes de plain-pied : sols gras ou mouillés, passage rapide entre cuisine et salle, marches vers la réserve.
Chaleur et alternance chaud-froid entre la cuisine et la chambre froide.
Manutention : cartons de livraison, fûts, sacs de farine, poubelles.
Incendie et gaz : friteuses, hottes encrassées, bouteilles de gaz, stockage de matières inflammables.
Agressions et incivilités en fin de service, manipulation d'espèces.
Risques psychosociaux : coup de feu, horaires coupés, tensions entre salle et cuisine.
Deux pages à cocher : ce qui doit être affiché dans vos locaux, et ce que votre document unique doit contenir.
Des chaussures antidérapantes fournies et réellement portées, un nettoyage immédiat des sols souillés, et une signalisation des zones humides.
Des maniques et gants anti-chaleur à portée de main, une friteuse équipée d'un couvercle, et l'interdiction de transporter des liquides bouillants dans les circulations.
Une trousse de secours avec gel brûlure, vérifiée, et au moins un salarié formé aux premiers secours.
Une vérification annuelle des extincteurs et de l'installation gaz, avec les justificatifs conservés.
La chaleur en cuisine s'ajoute à la chaleur ambiante, et la saison cyclonique impose une procédure d'arrêt d'activité et de mise en sécurité. Les deux doivent apparaître dans le document.
Le document unique porte sur la sécurité de vos salariés. La sécurité des denrées relève d'une obligation distincte, le plan de maîtrise sanitaire, exigé de tout établissement qui prépare ou sert des aliments.
Les deux sont demandés lors de contrôles différents : l'inspection du travail pour le premier, la DDPP (la DAAF en outre-mer) pour le second. Voir le plan de maîtrise sanitaire.
Sources : Référentiels INRS du secteur des hôtels, cafés et restaurants ; art. R4121-1 du Code du travail. · page vérifiée le 17/09/2026
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